Courgettecake

15 plakken

Nodig: 100 gram cherrytomaatjes, 2 tenen knoflook, 1/2 courgette, 150 gram amandelmeel, 1 el bakpoeder, 2 eieren, 2 el pesto, handje pecannoten, 100 gram zachte geitenkaas, olijfolie

  • verwarm de oven voor op 175 graden
  • vet de cakevorm in met olijfolie
  • Snijd de tomaatjes door de helft en de knoflook in hele kleine stukjes, bak dit even en zet apart
  • rasp de courgette en voeg hier de eieren, amandelmeel, bakpoeder en pesto toe
  • meng dit geheel en doe de pecannoten er ook bij
  • doe het beslag in de cakevorm en voeg de geitenkaas in stukjes toe en doe ook het tomatenmengsel over het beslag en bak de cake in 30 minuten gaar
  • check met een sateprikker of de cake gaar is. wanneer de prikker er droog uit komt is de cake klaar
  • laat hem afkoelen en snijd hem in plakken en verdeel het om op te eten

Bron: diabetesfonds

voedingswaarden per plak: 115 kcaloriën

eiwit 4,5 gram   koolhydraten 2,2 gram   vet 10 gram (verzadigd 2 gram)  vezels 1,5 gram